ビールをおいしく飲むために

アサヒスタウトを初めて飲んだときの印象は強烈です。その時は、スタウトという種類があることも知らないで注文をしたのですが、ビールのイメージとは余りにも違うので驚きました。アサヒスタウトが最初に発売されてから既に７０年近く経ちます。

アサヒスタウトが発売されたのは昭和１０年４月、第二次世界大戦中は一時販売を中止しましたが終戦後再開しました。
昭和２５年、アサヒビールは黒ビールの製造をどのビールメーカよりも早く再開させました。
昭和２６年、アサヒスタウトの製造再開を企画し、製造研究を吹田工場において開始させました。翌年４月、アサヒスタウトの製造を開始し、同年６月より発売しました。

アサヒスタウトは色はもちろん真っ黒で、モルトの香ばしい香り、エステル香、醤油やシェリーを思わせるような複雑で豊かな香りが楽しめます。味は、苦味がしっかりしていて、酸味も多くとも味わいも深く複雑で飲んだ後の余韻も長く続きます。この味でこの値段と言うのも泣けるところですね。お飲みになるときはあまり冷やしすぎないで飲んでくださいね。

この製品は小瓶のみの製造になっていて、大阪の吹田工場でのみ醸造されています。このビールは年一回のみの仕込みで担当者も毎年変わるため毎年微妙に味も違ってくるそうです。

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【スペイン】
スペインにはさまざまな人種や民族の混血によって、「ヨーロッパであってヨーロッパでない」と言われるほど複雑な国内状況があります。スペインの複雑な歴史がこのような国のカタチを生み出しました。
この国内事情を反映して、ビールもさまざまなものが市場に存在し、「クルスカンポ」と呼ばれるタイプのビール（スペイン語ではセルベーザ）が大きなシェアを誇っています。

【オーストリア】
オーストリアは、音楽の都・ウィーンを首都に持ち、そのビールは古い歴史を誇っています。1273年にハプスブルク家ルドルフがローマ帝位につき、1281年にその息子にオーストリアの領地を与えたことにより、ハプスブルク家のオーストリア統治が始まったことを機会に、宮廷でビールが飲まれ始めたといいます。

【スイス】
スイスの国土は日本の九州よりも小さいのです。マッターホルンなどのアルプス山脈や標高4000ｍ級の山々に囲まれて、豊かな自然に育まれた美しい水でビールを醸造しています。スイスの自然を感じさせるような爽やかな味のビールが特徴です。


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南北アメリカ大陸の代表的なビールをご紹介しましょう。


【アメリカ合衆国】
アメリカのビールって水みたいに軽くって、薄くってまずい！そう思っておられる方が多いのではないでしょうか？　バドワイザー、クアーズ、ミラー…　アメリカビールの代表はいずれもこのようなライトビールたちです。

ところが、中には、サミュエルアダムストリプルボックなどというとんでもないビールも存在するのです。なんとアルコール度数は17.5度！　アルコール度数ほどハードな味わいではありませんが、後で効きます。瓶内熟成が10年間可能とはまるでウィスキー…

もともと他民族が集合したアメリカだけに、ビールの種類もたいへん豊富なのです。西海岸を中心にクラフトビール、マイクロブリューワリーという小醸造所によるビールたちは、たいへん個性的であるということをお忘れなく。


【カナダ】
ロッキー山脈から流れ出ている天然水を利用して造られているビールで、喉越しがスッキリしています。日本で有名なのはラバットですね。

カナダもアメリカ合衆国と同様、ビールの消費量は多く、モルソン、ラバット、スリーマン 、ムースヘッドなどが代表的なブランドです。イギリスからの伝統の影響で、比較的小規模な地ビール醸造も盛んです。


【メキシコ】
メキシコのビールは、ドイツの移民の影響を深く受けています。この国の代表的なお酒「テキーラ」と同じようにライムと塩でのむ「コロナ」が代表です。コロナは日本でも簡単に手に入りますね。ほかにテカテ、ドス・エキス、ボエミアなどのブランドがあります。

なお、メキシコへ出張した折、現地の駐在者と食事をしましたが、メキシコではレモンをライム、ライムをレモンと呼ぶそうです。先ほどのコロナに入れるライムは、もちろん日本で言うライムですが、メキシコではレモンということになります。

ビール特有の苦味に、爽快感のある喉越し、きれいな淡黄金色のビール、このようなビールのスタイルを総称して、「ピルスナー」と呼んでいます。ピルスナーというスタイルのビールは、現在、日本はもちろん、世界各国のビールの主流となっています。それほど、多くの人の口に合う、飲みやすくて美味しいビール。そのピルスナービールが生まれたのがチェコなのです。

チェコ・スロバキアは1993年、チェコとスロバキアの２つの国に独立しました。ピルスナー・ビールの元祖であるチェコのビール「ピルスナー・ウルケル」が誕生したのは、チェコの首都プラハの南西約にあるピルゼン（プルゼニュ）という街です。

１９世紀初め、ビールの品質はまだまだ粗悪なものが多く、高品質のビールを造ることは簡単なことではありませんでした。それはチェコビールも同じこと。ピルゼンのビール醸造職人たちは、自分たちの造るビールの品質の安定と向上をめざしていました。

彼らはドイツのミュンヘンから、ビール醸造の技術者を連れてきました。そして、下面発酵ビール（ラガータイプ）の技術が開発されました。１９世紀の半ばにようやく黄金色に輝くピルスナー・ウルケルが誕生します。今でこそ、私たちのビールのイメージは淡黄金色ですが、当時のビールは褐色や濃褐色だったため、黄金色に輝くビールを目にした当時の人々はとても驚いたそうです。

この土地で育つ大麦とホップが、非常に高品質であったこと、ピルゼンの水が硬水の多いヨーロッパでは珍しく軟水であったこと、ラガー酵母との相性がぴったりだったこと。いろいろな要素がピルスナービールが生まれるためには必要でした。

逆にいえば、ピルスナービールはさまざまな条件が奇跡的に揃ったチェコのピルゼンで生まれるべくして生まれたと言えます。そして、やはりドイツ・ビールの職人の技術が、ピルスナービールを生み出すためにあったことを覚えておきましょう。

現在アメリカを代表するといってもいいビール「バドワイザー」がチェコの「ブドワゼ」の名前をもらったという逸話があるくらい、ピルスナービールの登場は世界中のビール好きに強い感動をもたらしたのでした。

ビールといえばやっぱりドイツビールですよね。私は一昨年、ドイツへ出張した折、ミュンヘンの酒場でドイツビールと出会いました。うまかった！忘れられないほどです。

では、ドイツビールとは、一体どんな味なのでしょうか？　ドイツビールを揃えていつでも自由に飲ませてくれるバーはまだまだ少ないので、ドイツビールを実際に口にされた方は少ないのではないでしょうか？

ビールの本場のドイツにはたくさんのビールがあります。ドイツビールのいくつかの種類は日本で入手可能です。

ドイツビールのルーツはとても古く、なんとメソポタミアのシュメール人が約６０００年前にはすでに造っていたビールだと言われています。６０００年の歴史！！

ドイツビールは原料にも厳しいルールを課しています。「ビールは『大麦』と『ホップ』と『水』の３つの原料以外を使用してはならない」というものです。これは1516年にバイエルン侯ヴィルヘルム４世によって公布された「ビール純粋令」といい、頑固に現在でも順守しています。

まず『大麦』ですが、麦芽を発酵させたモルト（Gersten-malz）が使われます。
『ホップ』（Hopfen）はビールに特有の香りと苦味を与えるツル状の植物です。小さな松ぼっくりのような葉っぱのかたまりの部分（毬花といいます）を使います。
これに酵母（Hefe）が加えられ、ビールを発酵させてアルコールを作ります。

最後に『水』です。日本酒と同様にカルシウムやマグネシウムの含有量を表す硬度によって味が変わります。いわゆる甘口、辛口ですね。淡色ビールには軟水が適していると言われ、反対に濃色ビールは硬水が適していると言われています。

ドイツで飲んだドイツビールで私が気に入ったのは、バイスビールです。バイスは英語でホワイトですね。ええ、白いビールです。日本のビールのようにしっかり濾し切ってない、というか雑味といえば雑味なのですが、なんとも豊穣で濃厚な味わいです。
これに白いソーセージが最高！

ドイツビールと並ぶベルギービールについてご紹介します。

【デュベル】
「世界一魔性を秘めたビール」とうたわれ、まるでメレンゲのようにふんわりとしていて真っ白で豊かなきめ細やかな泡が特徴です。まろやかさときれのよさを同時に感じさせるビールです。口当たりはサテンのようになめらかですが、ボディはかなり重いです。

ザーツ・ホップの華麗で芳醇なアロマと微妙な苦みのバランス、そして際立った香りと味のゴールデンエール。ピルスナーに似て淡いゴールドながら、アルコール度数が高いのが特徴です

非常にクリーミーで腰の強い泡立ちと、高いアルコール度数ながらそれを感じさせない口当たりのスムーズさとさまざまなハーブの甘い香り、これが悪魔たる所以でしょうか。

一瞬舌の先で甘さが広がりますが、すぐに強烈な辛さが襲ってきます。フルーティーなフレーバーと、スパイシーな芳香が、渾然一体となり、口中に馥郁と漂います。やがてホップの苦味が強烈に効き、印象的なフィニッシュを迎える事になります。

伝統的な口のすぼまった専用グラスに泡立ち良く、かつコントロールしながら注ぎ、うまくあやつって飲み干すのがポイント。また、酵母を残して瓶詰めするためシャンパンかのように瓶内発酵が継続します。


【シメイブルー】
シメイブルーには唯一ラベルにヴィンテージが入っています。味わいはヴィンテージごとに異なります。買うときはラベルに記載された年代に注意して購入しましょう。

他のトラピスト・ビールと比べて、フルーティーな香りは少ないのですが、グラスに注ぐとホップとカラメルのアロマが甘やかに漂います。濃いルビー色の濃厚なボディとハーヴが効きフルーティな味と香りのバランスが特徴のプレステージの高いビールです。

このビール、最初の一口はホップの高貴な香りとペッパーのようなスパイシーな味わいで口中が満たされます。
次にカラメルの甘い風味が出てきます。
最後は、突然アルコール９％の強烈な辛さが襲ってきます。

スパイシーな味に甘さ、最後の辛さが絶妙に調和した癖になるビールです。それに、鼻に抜けるホップの香りが素晴らしいです。味わいはずっしりと重く、強烈だけどまろやかな辛さが口中に広がります。その辛さはいつまでも口に残りますので強い食欲が誘われます。

見た目はふんわりとした真綿のような泡で、色合いは暗い赤茶色をしています。製造されて２年以上経過すると甘さも落ち着いてきて辛さもまろやかになるので、飲みやすくなります。

沖縄のビールといえばオリオンビールですね。
オリオンビールは昭和３２年（１９５７年）、「沖縄ビール株式会社」として設立されました。昭和３４年から本格的に生産が開始され、このとき、社名も「オリオンビール株式会社」に変更されました。

沖縄の祖国復帰時の特別処置として、酒税法の軽減措置がとられたため、値段が大手メーカーのものよりも少し安くなっていました。したがって重要な県産品となってきました。ところが、この酒税軽減措置が２００７年で切れたため、アサヒビールとの提携が営業強化策の一環として進められています。これから本土でも手にする機会が増えると思われます。

オリオンビールは沖縄本島北部にある名護市に工場を構えています。過去に何度も工場の増設を行ってきました。今では沖縄県内の大企業となっています。

３０年ほど前、沖縄を訪ねる機会があり、オリオンビールを口にしましたが、決してお世辞にもおいしいとは言いがたい味でした。まあ、ソーキそばも口に合わなかったし、沖縄という風土に合わせた味なのだろうと思いました。

数年前、久しぶりに沖縄を訪ねましたが、オリオンビールの味はずいぶん変わっていました。いや、私の舌が変わったのかもしれませんが…
これはこれで楽しめる、個性的な味のビールだと思います。

オリオンビールの主力製品は次の通りです。

【オリオンドラフト】
オリオンビールのレギュラー商品、メーカーのコメントでは「爽快な喉ごしと、マイルドな味わい」というのが売りです。ドイツ・ハラタウ産のホップと、オーストラリアやヨーロッパ各地の厳選された高品質のモルトを使用しています。
・原材料　　　：麦芽、ホップ、米、コーン、スターチ
・アルコール分：約４．５％

【オリオンピルス】
平成４年の６月から生産されているピルスナータイプのビールです。ドラフトに比べて酸味が少なく、飲みやすいのが特徴です。ザーツ産ホップを使用し、副原料には米だけを使用しています。ちょっと変わったビールですね。
・原材料　　　：麦芽、ホップ、米
・アルコール分：約５％

【オリオンスペシャル】
オリオンの主力発泡酒で「辛口生」が売りの商品です。平成１２年１２月生産開始されました。オリオン独自の「高発酵辛口醸造」という製法で製法され、糖度をおさえアルコール度数上げることによって鮮烈な味わいを作り出しています。
・原材料　　　：麦芽、ホップ、米、コーン、スターチ、糖類
・アルコール分：約５．５％

【オリオン鮮快生（せんかいなま）】
平成１４年８月から生産が開始されたオリオンの新発泡酒です。厳選された素材と醸造技術の粋を結集した製品、「アロマトーン」と「オリオンスペシャル」の中間的な味わいです。
・原材料　　　：麦芽、ホップ、米、コーン、スターチ、糖類
・アルコール分：約５．５％

【オリオンアロマトーン】
平成９年６月から生産開始されていてる発泡酒です。現在は新たに発売された「オリオンスペシャル」「オリオン鮮快生」の方が売り上げがいいため、苦戦を強いられている感じです。
・原材料　　　：麦芽、ホップ、米、コーン、スターチ
・アルコール分：約４．５％

【オリオン黒生】
平成９年から生産が開始されましたが、現在は生産は行っていないようです。「オリオン黒生」は口当たりがよく、飲みやすいビールでした。
・原材料　　　：麦芽、ホップ、コーン、スターチ
・アルコール分：約５％　　

【ドイツ】
ドイツは世界一の個人年間消費量を誇る国です。
筆者もドイツ出張の折、ミュンヘンでドイツビールを楽しみましたが、たいへんおいしい！特にバイスビールといわれる白ビールが最高でした！

ドイツ国内で作られるビールのほとんどがドイツ国内消費に当てられるというほどのビール大国です。さらに地ビール醸造も盛んに行われていて、種類も約６０００種以上の銘柄があるといわれています。

これほどまでのビール大国には、品質の維持や向上を目的とした法律『ビール純粋令』というものがあり、ビールは大麦・ホップ・酵母・水以外のものを使用してはならないと厳格に定められています。

また、ドイツはビール製造技術の向上にもたいへん力を入れており、高度なビール醸造技術家を養成するマイスター制度を持っています。この制度による専門課程を修了した者を『ブラウマイスター』と呼びます。

ドイツビールのほとんどはピルスナータイプです。ピルスナータイプとは、１８４２年にチェコのピルゼンにできた醸造所で生まれたボヘミアン・ピルスナーが原型です。低温で乾燥させた色の薄いモルトとピンゼンの軟水とボヘミア産のホップがピルスナースタイルを造り上げました。世界中で最もメジャーなスタイルです。


【ベルギー】
ベルギーは国土が小さいですが、醸造所はなんと約540箇所もあります。ドイツと並んでビール醸造が盛んな国となっています。

ベルギービールは、果実を使用したビール、樽で寝かして醸造させるビールなどワインやシャンパンにも似たビールがあります。
ビールの種類の中でも古い伝統の味を今でも受け継いでいるのが修道院で作られるビール、「トラピストビール」です。

ベルギービールは通常のビールと違って、常温で飲む事が多く、ワインみたいですよね。


【オランダ】
オランダのビールは、江戸時代にオランダの商船の使節団が献上したビールが始まりだと言われて、日本で最初に飲まれたビールだと言われています。

オランダでは、トラピスト（修道院）ビールや、ピルスナービールが主に醸造されています。


【イギリス】
イギリスビールの特徴は、エールビール（上面発酵ビール）です。
特に樽などで２次発酵させたビールが「本物のエール」と呼ばれています。このビールの飲み頃はバーテンダーの勘が決め手となっています。

イギリスでホップを入れたビールが認められたのは１５世紀以降の事です。それを境にして大きな発展を遂げた事になり、今現在はビールの先進国となっています。

イギリス国内ではビールメーカーがパブを直営していますので、パブで本場のビールを味わうのがメジャーな飲み方となっています。


他にもフランス、イタリア、ポルトガル、デンマークなど、著名なビールがヨーロッパには多数あります。

ビールの起源は、紀元前４０００年〜３０００年のメソポタミア文明の頃に偶然できた飲み物といわれます。しかし、一説によれば、ビールの起源は６０００年よりさらに遡るともいわれ、人類最初の文明であるシュメール文化において既にビールが飲まれていたといいます。

原料となっている小麦や大麦などの穀物は、それ以前の紀元前８０００年以上昔から栽培されていたといわれており、大麦を混ぜた何かに水分が入り、それをほったらかしにしていたら発酵してビールの原型ができたといいます。

現存する最古のビールの記録は、イラク北部のシャルモ遺跡から発掘されたモニュマン・ブルー（楔形文字によって刻まれた粘土板）であり、そこにはその頃のビール作りの記録が残されているそうです。

その後バビロニアを経由し、エジプトへとこれらのビール造りの技術は伝来して行きました。古代エジプトでは、ビールは薬としても使われ、胃薬として、また手や足などの打撲にはビールを湿布薬にも使われていました。ビールはピラミッドを建造する際に賃金としても支払われていたそうで、賃金や報酬の代わりとして支給されていたようです。

紀元前５００年頃にはギリシャでもビールの造り方をエジプト人から学び、飲まれるようになりました。そして、紀元前にはすでにドイツの一部でビールが飲まれていたようです。ドイツ人のビール好きは、実に２千数百年以上の歴史を持つ筋金入りのものであるようです。

この頃、飲まれていた原始ビールはどんな味がしたのでしょうね。現在のビールとはずいぶん違ったものだったのでしょう。現在の大手のビールはいずれもビール酵母の発酵を止めて出荷します。いつどこで飲んでも同じ味わいで飲めるようにという配慮だそうです。逆にいうと、ビール酵母は死んじゃってるわけで、本当のビールの風味はないわけです。

地ビールが原始ビールに近いのかもしれませんね。次回は地ビールを取り上げてみましょう。

ビールづくりは最初に麦芽（ばくが）を煮込むところから始まります。麦芽とは麦を発芽させて乾燥させたものです。この煮汁は麦汁（ばくじゅう）と呼ばれます。

ビールの味はこのとき使用される水と麦芽の質によって大きく左右されます。日本酒でもそうですが、原水が含むミネラルの種類とそのバランスが最も味に影響を与えます。これらのミネラルのあるものは、次に加えるビール酵母の餌となり、酵母の発酵の程度が大きく変わります。

麦芽と天然水を丸一日かけて煮込んだ麦汁の中には、麦芽から抽出された糖分、様々な栄養素が濃縮されています。この麦汁の中にビール酵母が投入されます。では、ビール酵母とは一体何なのでしょうか？

ビール酵母は、一定の温度管理ものとで麦汁中の糖分をアルコールと二酸化炭素に分解していきます。発酵ですね。このとき生じる二酸化炭素があのビールの泡になります。ビール酵母は約１ヶ月かけて麦汁中の糖分が無くなるまで細胞分裂を繰り返し、増殖しながら麦汁をビールに変化させていくのです。

発酵は約１ヶ月間続けられ、この間に酵母の内部には上質な麦の多様な栄養素が蓄積されていきます。スプーン一杯のビール酵母に含まれる栄養成分は、実に麦の数百倍以上もあります。ビール酵母は栄養素が凝縮された貴重な食品となるわけです。

このような理由から現在ビール酵母がダイエットで注目されています。スプーン一杯のビール酵母をヨーグルトに混ぜて食べるだけで、糖分や脂肪分というダイエットの大敵を摂取することなく、多様な栄養素を補給することができ、健康的にダイエットができるのです。